“Japan in je Pan” is de titel van het recent verschenen kookboek, geschreven door Jeannette Stakenburg. De Japan Fans mailden met Jeannette over “Japan in je pan” en haar fascinatie voor Japan in het algemeen, die is ontstaan in haar kindertijd door verhalen van een avontuurlijke huisgenoot. Van haar eerste kennismaking met Japanse ingrediënten tot het perfectioneren van de kunst van Washoku, deelt Jeannette haar ervaringen, waarbij het verre Japan tot leven komt in elke pan.
Hoe is uw fascinatie voor de Japanse keuken begonnen, en wat trok u specifiek aan tot deze culinaire traditie?
De fascinatie met Japan in zijn algemeenheid is begonnen tijdens mijn kinderjaren. Een huisgenoot van ons gezin zat op de “grote vaart” en was vaak in Japan. Hij kwam thuis met Japanse artikelen, en
spannende verhalen. Later werkte ik voor een Japans bedrijf en nog later kwam ik door mijn werk bij KLM veel in Japan. Begin jaren ’80 ging ik er zelfs op vakantie heen. In die tijd was dat best spannend en hadden we in Nederland nauwelijks van sushi gehoord. Wat me op culinair gebied aantrok was de
andere manier van met eten omgaan. Je eet eerst met je ogen en dan neem je het pas tot je. Producten die ik niet kende, kleinere porties, verscheidenheid aan kleur, opmaak en bereiding maakten me steeds nieuwsgieriger. Koken was al mijn hobby, dus dat kwam goed uit.
U heeft gedurende uw carrière bij KLM veel tijd in Japan doorgebracht. Welke aspecten van de
Japanse cultuur hebben u het meest beïnvloed en hoe hebben ze uw kijk op koken beïnvloed?
De Japanse cultuur is veelomvattend. Vooral respect voor voedsel in zijn algemeenheid sprak mij aan. De manier waarop het voedsel met aandacht wordt bereid en ook serviesgoed een grote rol speelt in vorm, kleur en net als het eten zelf wordt afgestemd op de seizoenen. Voedsel wordt meer in zijn eigen waarde gelaten en puurder gebruikt, in tegenstelling tot het westen waar meer wordt gedaan met sausen, smaakjes etc. etc. Die puurheid en die seizoensgebondenheid maakt het in mijn idee een gezondere en duurzamere keuken.
Kunt u ons iets vertellen over de uitdagingen die u tegenkwam toen u begon te experimenteren met
Japanse ingrediënten in uw Nederlandse keuken?
De belangrijkste uitdaging was dat je veel Japanse ingrediënten niet kon kopen in Nederland of tegen
belachelijk hoge prijzen. Vroeger sleepte ik tijdens mijn reizen van alles uit Japan mee naar huis.
Tijdens uw verblijf in Japan heeft u de taal geleerd en contact gehad met lokale chefs en oudere dames. Wat zijn enkele onvergetelijke lessen die u van hen hebt geleerd over de Japanse keuken?
Van mijn favoriete chef in Okazaki van een kaiseki restaurant leerde ik ‘glanzende rijst’ maken zonder
gebruik te maken van vetten, sausen of oliën. Niet alleen die glans en kleur waren prachtig, ook heeft die rijst een lekkere bijna romige bite. Van een dame in de supermarkt leerde ik dat wat je aan groenten ook bij elkaar in één potje doet, pompoen altijd solo moet blijven, vanwege smaak en kleuroverdracht. Van een Japanse vriend leerde ik de volgorde van alcohol drinken. Je begint voor of bij de maaltijd altijd met bier of iets licht alcoholisch en pas dan kun je overgaan op mogelijk sterkere dranken.
Wat bracht u ertoe om na uw pensionering een kookboek over de Japanse keuken te schrijven? Wat
was uw doel met “Japan in je pan”?
Nadat ik ophield met het geven van Japanse kookworkshops door Covid, wilde ik op verzoek van oud
deelnemers de recepten bundelen. Dat groeide uit tot een serieus kookboek met duidelijke aanwijzingen en praktische tips. Het doel was om zo dicht mogelijk bij de traditionele Japanse keukenbeleving te blijven met ingrediënten die in Nederland beschikbaar zijn bij supermarkt, toko, Aziatische markt, etc. En dat men die recepten kan bereiden zonder dat ik er zoals in een workshop bij ben om life aanwijzingen te geven.
Kunt u enkele van uw favoriete gerechten uit het boek delen en ons vertellen waarom ze speciaal voor
u zijn?
Een van mijn favoriete recepten was ooit tataki van tonijn. Inmiddels zijn daar vele bij gekomen. Een favoriet gerecht van workshop deelnemers en gasten bij ons aan tafel zijn de zalm in miso en tsukune (gehaktballetjes in een pittige saus met soja) die wordt klaargemaakt in de koekenpan. Je kunt informatie, afbeeldingen en een paar inkijkpagina’s vinden via Boekscout.
In uw boek benadrukt u de laagdrempelige benadering van de authentieke Japanse keuken. Hoe
heeft u geprobeerd dit toegankelijk te maken voor Nederlandse thuiskoks?
De toegankelijkheid zit hem, denk ik, in duidelijke recepten. Verder in het feit dat ik de meest gebruikte Japanse ingrediënten uitleg en een voorbeeld geef van een basis voorraad waarmee je heel veel Japanse gerechten kunt maken. De meeste ingrediënten kun je in de buurt kopen bij de gemiddelde supermarkt, toko en soms een natuurvoedingswinkel. Verder staan hoeveelheden vermeld in grammen. Als je een digitale weegschaal hebt, die steeds op nul kan, hoef je nooit meer na te denken over eet- en theelepels, een half kopje etc. Zo een weegschaal vind je al rond de €15.
Wat is voor u het belangrijkste aspect van Washoku, de traditionele Japanse keuken, dat u aan
anderen wilt overbrengen?
Het gebruik van seizoens-producten, die zo dicht mogelijk bij je uit de buurt komen en in hun eigen waarde worden gelaten. Daarnaast het gebruik van verschillende kleuren en manieren van bereiden. En verder in één maaltijd meer gerechten in kleinere porties.
U heeft Nederlandse (sterren)chefs begeleid op hun Japanse culinaire inspiratiereis. Wat was het meest opvallende dat zij hebben geleerd van de Japanse keuken tijdens deze reizen?
Dat zou je eigenlijk aan die chefs moeten vragen, maar ik denk vooral Japanse smaken en de toepasbaarheid van Japanse smaakmakers in de westerse keuken. Met een grote rol voor de vijfde smaak, ‘umami’, het inmiddels niet meer zo nieuwe culinaire toverwoord. Verder hoe serviesgoed en gerecht nóg meer op elkaar zijn afgestemd dan in de westerse keuken. In Japan is ook het gebruikte servies seizoensgebonden. Misschien ook wel het gebruik van sake in plaats van wijn bij westerse gerechten. Er zijn minstens zoveel soorten sake als wijn en die worden ook in een wijnglas geserveerd en eerder gekoeld dan warm.
Naast koken schrijft u ook blogs over uw leven in Japan. Kunt u ons meer vertellen over het concept
縁 (en) en hoe het uw ervaringen in Japan heeft gevormd en weergegeven in uw schrijven?
En, karma, lot, verbinding, een veelomvattend begrip. Ik voel me vooral prettig bij de manier waarop
men in Japan in het dagelijks leven respectvol met elkaar omgaat. Mijn ervaringen in Japan tijdens mijn studies in Okazaki en Fukuoka hebben mij natuurlijk gevormd, zoals alles wat ik in mijn leven meemaak me vormt. Achteraf kun je makkelijk zeggen ‘als dit niet was gebeurd, dan was dat ook niet gebeurd’. Ik denk dat alles wat je doet en elke keus die je maakt een consequentie heeft, maar wat die consequentie is, is niet altijd direct en even duidelijk. Soms komt dat later pas. Ik schrijf mijn Japan-blogs per dag met het gevoel van die dag. Mijn partner en ik houden ook tijdens onze reizen privé-dagboeken bij. We schrijven elke dag om de beurt. Ik heb gemerkt dat op de dagen dat je schrijft, je dingen anders beleeft, met meer aandacht, omdat je het later wil kunnen opschrijven. Eigenlijk behoorlijk ‘mindful’. Dat is ook wat het schrijven van mijn Japan-blogs voor mij doet. En het is heerlijk om op een regenachtige dag die blogs, die mijn partner inmiddels voor mij heeft gebundeld, op de bank met een kop thee door te lezen. Mijn allereerste ‘blog’ is in 2011 verschenen als boek ‘Fushigi, naar school in Japan’.
Japan in je pan is verkrijgbaar bij de algemene boekhandel of via Uitgeverij Boekscout en Bruna. Heb jij het al in huis? Welke recepten heb je al geprobeerd? Deel je ervaringen in onze Facebook Groep!